原料

主料

• 净牛尾二根
• 梭鱼肉三两

配料

• 水发香菇五钱
• 胡萝卜二钱
• 鸡蛋清一两
• 湿淀粉五钱
• 葱段一钱半
• 姜片一钱半

调料

• 精盐一钱半
• 绍酒五钱
• 味精八分
• 鸡鸭汤二斤三两
• 鸭油二钱
• 芝麻油二斤（约耗二两）

做法

1. 牛尾洗净，按骨节逐节剁下，用凉水泡五分钟，再放入开水锅中紧一下，撇净血沫后捞出。鱼肉用凉水泡去血水，砸成鱼泥（砸时要点几滴水），放在碗里，加入绍酒（二分）、精盐（一分）、味精（二分）、鸡鸭汤（一两）搅打均匀，然后加入鸡蛋清、湿淀粉（四钱）搅拌成馅。水发香菇洗净蒂，胡萝卜（选与香菇直径相同的）切成薄片，一起用开水焯熟。 2. 炒勺放在旺火上，倒入芝麻油（二斤）烧到八成热，下入牛尾炸成金黄色捞出，放在盘里，加入葱段（一钱）、姜片（一钱）、绍酒（四钱）、精盐（一钱三分）、味精（四分）、鸡鸭汤（二斤），上屉旺火蒸七成热（约二到三小时，以肉能离骨为度）取出。倒去原汤（可作他用），将每节牛尾都去掉骨头，但要保持肉的完整。然后，在肉里面均匀地抹上一层湿淀粉（用二分湿淀粉加少许水调成），把拌好的鱼馅瓤入牛尾肉中，摆块平放在抹了一层芝麻油的盘内，上屉蒸十五分钟即熟。 3. 炒勺内倒入鸭油（一钱）烧热，放入葱段（五分）、姜片（五分）煸成金黄色，下入绍酒（八分）、鸡鸭汤（二两）。待汤烧开后，移到微火上稍熬一会，将葱、姜捞出，随即放入精盐（一分）、味精（二分）、香菇和胡萝卜片焯熟，用一钱湿淀粉勾芡。突然后淋上鸭油（一钱），浇在瓤牛尾上即成。

特点

此菜肉色微红，鱼馅乳白，红里套白，色彩美观。质地软烂嫩鲜，味醇香，不腻口。