原料

主料

• 净牛肚仁半斤（约耗一两半）

配料

• 黄瓜一钱
• 胡萝卜一钱
• 牛奶二钱
• 葱花二分

调料

• 鸡蛋清五钱
• 姜汁二分
• 精盐一分
• 味精五分
• 绍酒五分
• 湿淀粉一钱半
• 鸭油一斤半（约耗一两半）

做法

1. 肚仁用温水浸泡十分钟（使肚仁握实好切），顺着肚纹用坡刀片成长一寸二分、宽一寸的薄片（越薄越好），洗净沥干，加入精盐、湿淀粉（一钱三分）和鸡蛋清，拌匀浆好。 2. 胡萝卜洗净，切成长一寸、宽四分的片，在开水中焯透。黄瓜洗净后切成同样大小的片。 3. 炒勺在旺火上烧热，放入鸭油（一斤半）烧到四成热，下入浆好的肚片拨散（勿使粘连），约五、六秒钟，倒在漏勺中沥去油。 4. 把炒勺再放在旺火上，倒进鸭油（三钱），下入葱花，刚要炸黄时，将胡萝卜、黄瓜片放入煸炒一下，再下入肚片、绍酒、姜汁、牛奶、味精炒匀；最后淋入二分湿淀粉勾芡，再淋上鸭油（二钱），颠翻几下即成。

特点

此菜颜色洁白，饰以红、绿色配料，清雅丰丽。肚仁脆嫩，鲜香爽口，食之不腻。

附加说明

姜汁的制法：取一两姜，去皮捣碎，加入二两清水浸泡出姜味。用时去渣取汁。