原料

主料

• 羊肉（或牛肉）片一斤

配料

• 大葱三两
• 香菜（洗净消毒）一两

调料

• 绍酒二钱
• 酱油二两半
• 姜汁八钱
• 味精一钱
• 白糖五钱
• 芝麻油六钱

做法

1. 羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用四、五岁体重在三百斤以上的西口羯牛或乳牛。一头三百斤重的牛，能烤食的肉只有四十斤左右，即“上脑”、“排骨”、“里脊”等三个部位。“上脑”肉是花肥，即一层肥一层瘦，“排骨”、“里脊”全是鲜嫩的瘦肉。 2. 肉料按部位选好后，要先剔除肉筋、肉枣、骨底筋膜等，再放在冷库或冰柜内冷冻（以使肉组织变硬好切），然后进行切片（以上均详见“涮羊肉”的操作方法）。由于烤肉的夹子温度较高，肉片不宜切得太薄，一斤肉切五十片（长五寸、宽一寸多）左右，再将肉片横截两刀成三段，即可熘食。 3. 将烤肉夹子烤熟后，用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等一起放在碗中调和均匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将事先切好的葱丝（一寸多长的斜丝）放在烤肉夹子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长一尺半）翻动。葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜（切成四分长的段）继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则呈紫色）时盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着黄瓜同吃。

特点

此菜选料严格，用特制的铁夹子烤制，肉嫩味香，独具风味。

附加说明

烤肉夹子，是用熟铁制成的直径约二尺、中间略高、边朝下的圆形铁盘。盘面由四至五分宽、一分厚的铁条排列而成；铁条之间有约一分宽的空隙。用木炭烧热后即可烤肉。烤肉的木柴有黄柏木、杨柳木、松枝和松塔等，以松枝、松塔最好。