原料

主料

• 羊肉十斤

调料

• 药料四钱
• 香料五钱
• 口蘑二钱半
• 冰糖二钱半
• 葱段五钱
• 黄酱一斤四两
• 黑酱一两
• 糖色适量
• 精盐二两
• 姜块五钱
• 鲜花椒一钱
• 芝麻油二斤（约耗二两）

做法

1．制汤：在铁锅中放入清水十五斤，加入黄酱、黑酱、糖色和精盐搅匀，在旺火上烧到水将开时，撇去浮沫和渣滓，再熬二十分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。 2．紧肉：烧羊肉用的羊宜选用体重五十斤左右的肥嫩羯羊。将羊肉洗净，用清水泡三、四十分钟，沥净水分，切成一寸见方的块。锅中放入酱汤五斤，加入葱段、姜块、冰糖和香料，在旺火上烧开，将羊肉（皮朝下）逐块放入（每放一块，都要等汤烧开）。全部放完后，煮十五分钟，将肉翻过来再煮五分钟，待肉发硬时即可起锅。 3．码肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一斤半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面，一块块地码好。然后，撒上余下的一斤半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。 4．煨肉：用旺火烧开锅后，将余下的酱汤分数次续入锅内，再煮三十分钟，查看汤色和汤味是否合适。如汤色太淡，可加入糖色少许，使汤成浅黄色；汤味太淡，可酌量加盐。然后，继续用旺火蒸三十分钟（在蒸肉过程中，不能在正需要旺火时，而火力不足），随即转入小火。 5．煳肉：在小火上约煨三小时后，倒入口蘑汤（口蘑用半斤凉水泡二十四小时，用开水烫），烧开后，即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水份待用。 6．炸肉：炒锅内倒入芝麻油二斤倒入炒锅中，在旺火上烧到刚要冒烟时，将羊肉一块块地投入，两面都要炸透。初炸时，肉块四周起白泡，约炸十分钟，到全面起白泡即为炸透，随炸随吃。

特点

此菜选肉严格，调料多样，制作细致。要经过紧、煮、煨、炸几道工序，因此，成品肥嫩、香烂，外焦里酥，入口不腻。最宜就烧饼和库酒吃。

附加说明

另外，还可将整只羊按十五个部位分开，即：头、脖子、膘窝子、排岔、腱子、”蝎子“、尾巴、拐子、蹄子、肚、肥肠、肺、心、连贴（又称沙肝）、肝等，照上法做成“烧全羊”（只有头、蹄、“蝎子”不炸）。