焦熘肉片
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 69 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净羊里脊肉二两
调料
- 湿淀粉二两
- 白糖八钱
- 姜汁三分
- 酱油三钱
- 醋二钱
- 绍酒三分
- 芝麻油一钱
- 熟猪油一斤(约耗一两半)
做法
1. 羊里脊肉切成一寸半长、一寸宽、七厘厚的坡片。 2. 将湿淀粉(一两六钱)加水(二钱)调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉(四钱)、水(六钱)放在一起，调成芡汁。 3. 炒勺内倒入芝麻油，在旺火上烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入勺中。稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片轻轻拨散，再放入油中。这时，将炒勺端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。 4. 将炒勺再放在旺火上，倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉片挂匀芡汁，淋上芝麻油(三钱)即成。
特点
此菜色红油亮，芡汁挂在肉上，味道甜酸，肉质焦脆，越嚼越香，宜于热食。