醋熘肉片
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 70 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊里脊肉 (或后腿肉)四两
配料
- 冬笋二两
- 葱丝五钱
- 姜末一钱
- 蒜末一钱
调料
- 湿淀粉四钱
- 酱油一两
- 醋五钱
- 绍酒三钱
- 芝麻油三钱
- 花生油一斤 (约耗一两二钱)
做法
1. 羊里脊肉去筋，斜着肉纹切成半寸多厚的片（不要切得太薄，以防肉碎。如用羊后腿肉，要横着肉纹用直刀切成薄片），加入湿淀粉（一钱）浆好。冬笋切成一寸长的斜象眼片（越薄越好）。葱丝、姜末、蒜末一起放在碗里，加入醋、酱油、绍酒（三钱）、清水（三钱）调成芡汁。 2. 炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧到四、五成热时，放入肉片和笋片，翻搅着滑约六、七秒钟，倒入漏勺内沥去油。 3. 将炒勺再放在旺火上，倒入调好的肉片和笋片，烹入调好的汁，颠翻两下，使肉片挂匀芡汁，淋上芝麻油即成。
特点
此菜色泽金黄，肉质鲜嫩，味香略酸，爽口不腻。