炮煳
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 72 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊后腿肉一斤
- 大葱半斤
调料
- 酱虾油五钱
- 酱油五钱
- 绍酒一钱
- 醋一钱
- 姜末一钱
- 蒜末三钱
- 芝麻油一两
- 熟猪油一斤（约耗 一两）
做法
1. 选用羊后腿“大三岔”部位的肉（肥肉较多），切成二寸长的薄片（越薄越好）。大葱剥去皮，取用葱白，用滚刀法切成一寸长的斜丝。 2. 炒勺内倒入芝麻油，在旺火上烧热，放入肉片、姜末、蒜末、醋、绍酒、酱油及酱虾油，用手勺不断翻搅着炮（在旺火上急炒）。待调料的汁水已炮干，放入葱丝继续翻搅着炮，到肉已呈酱红色，并散发出煳香味时，即可盛起。
特点
此菜外酥里嫩，煳香味浓，食时不腻。如用炮煳（即一块圆形无边的熟铁板，中间稍凹，直径一尺六寸到二尺二寸，板厚约三分）制作，味道更好。