羊肝排岔
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 75 页
北京菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 羊肝四两
- 油皮二张
- 面粉一两
- 花生油一斤（约耗一两）
做法
1. 羊肝用水洗净，切成二寸长、一寸宽、半分厚的片，共十二片。面粉加五钱水调成面糊。 2. 取一张油皮平铺在砧板上，把一半面糊糊在油皮上，铺匀羊肝片，上面糊上另一半面糊，再用一张油皮盖上，然后用刀压实，切成二寸长、一寸宽的长方块，共十二块。每块中间用刀竖着划透三个长形小口，中间的一口略长一些；将一块从中间的小口穿过，使成排岔形（排岔是北京的一种油炸食品）。 3. 炒勺放在旺火上，倒入花生油烧热，下入勺内炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色捞出即成。
特点
此菜皮金黄色，内褐红色，外酥里嫩，蘸着花椒盐吃；有麻、咸、香的味道。