原料

主料

• 净羊头一个（约重五斤）

配料

• 水发香菇一钱
• 油菜心四根
• 葱段二钱
• 姜片二钱

调料

• 鸡汤二斤半
• 鸡油三两
• 精盐三分
• 姜汁五分
• 绍酒一两二钱
• 味精一钱
• 白糖五分
• 牛奶三两
• 湿淀粉五钱

做法

1. 净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净，放在开水锅里。待水再烧开后，煮到七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），撕去羊舌皮，将羊耳皮。然后将每只羊眼切成三块，与羊头肉、羊舌（均断成块）一起再用开水汆两、三次（每次放绍酒三钱、姜汁一分），沥净水分，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。 2. 炒勺内放入鸡油（一两），在旺火上烧热，下入葱段、姜片，炸成金黄色时，烹上绍酒（二钱），倒入鸡汤烧开。二分钟后，捞去葱、姜。再放入鸡汤（二两），将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤。倒入羊头肉，煮四、五分钟，加入精盐、绍酒（一钱），姜汁（二分）、香菇，煮四、五分钟。待羊肉已烂、汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用湿淀粉调稀勾芡即成。上菜时可带蒸泥、香菜。

特点

此菜汤汁乳白，滋味醇美，肉质软烂，炙热可口，适于冬季食用。