原料

主料

• 净羊蹄十二个
• 羊哈尔巴（俗称羊拐子）二十四个
• 鸡鸭汤一斤半
• 精盐一钱
• 绍酒七钱
• 味精一钱
• 酱油五钱
• 姜汁五分
• 湿淀粉三钱
• 糖色二分
• 葱段五钱
• 姜片五钱
• 蒜片一钱
• 八角（大料）三瓣
• 荸荠（或冬笋）半斤
• 牛奶一两
• 鸡油一两八钱

做法

1. 羊蹄和哈尔巴洗净，放入开水锅中，加入八角（二瓣）、葱段（三钱）、姜片（三钱），在火上煮到大骨脱落时为止；然后，捞入温水中洗净，择去小骨和羊腥。这时将锅内换上清水，再放在火上，加入绍酒（五钱）、精盐、羊蹄和哈尔巴，待水烧开后，撇去浮沫，倒入漏勺中沥去水。再将羊蹄、哈尔巴用开水焯一次，分别摆在一个大盘中（羊蹄整面朝下）。2. 炒勺内放入鸡油（一两八钱）、八角（一瓣），在旺火上炸出香味，再下蒜片、葱段（二钱）、姜片（二钱），炸黄后，烹上绍酒（二钱），放入鸡鸭汤、酱油、味精（五分）、糖色、姜汁烧开。然后捞去葱、姜、蒜、八角，撇净浮沫，将羊蹄、哈尔巴按原来摆在盘里的形状推入勺中煮。待汤再烧开时，挪在微火上煵到汤汁将干，再在旺火上，用湿淀粉（二钱）勾芡，从四周淋上鸡油（五钱），颠翻一下，倒在菜盘的中央。3. 荸荠去皮切成圆片，用开水焯熟，与牛奶、味精（五分）一起放入炒勺烧开，用湿淀粉一钱勾芡，再淋上鸡油（三钱），盛在羊蹄、哈尔巴的周围即成。

特点

此菜呈枣红色，配以白荸荠，颜色鲜明，质地软嫩，滋味醇香。