五滋汤
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 80 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊腿窝肉一块 (约重二斤)
- 山药三两
- 鲜藕二两
- 黄酒二两
- 熟韮菜末一两
- 上白面粉四两
做法
1. 羊肉洗净，放在凉水锅中，用旺火烧开，撇去浮沫，移到微火上蒸到八成烂（约蒸二小时），捞出晾凉。把汤锅里的浮油撇出，原汤待用。山药削去皮，用滚刀切成菱角块（共十五块）。鲜藕削去皮，切成二分厚的片（共十五片），和山药一起放在开水锅里煮熟，捞出用冷水泡凉。 2. 将煮好的羊肉，顺着肉纹均匀地切四刀，成五条肉；横着肉纹将每条肉切成三块略呈三角形的卤块，与山药、鲜藕一起放在一个釉锅里，加入适量的开水，放在灶旁温热。 3. 把锅放在旺火上，倒入煮肉的原汤（汤不够，可加适量的开水），烧开后，下入黄酒。这时，一边搅动肉汤，一边倒入面糊，使肉汤和面糊融合在一起，并将撇出的羊油倒入锅内。待汤再烧开后，将温热的羊肉、山药、鲜藕（各三块），分盛在五个小碗内，浇上肉汤即成。吃时撒上韮菜末。
特点
五滋汤，又称“头脑”，原为山西风味。色泽洁白，肉质软烂，味道清鲜。