原料

主料

• 干鹿筋半斤
• 鸡里脊肉二两

配料

• 净冬笋二两

调料

• 鸡汤半斤
• 鸡蛋清二两
• 葱二钱
• 姜末一钱
• 蒜片二钱
• 湿淀粉三钱
• 胡椒粉一分
• 碱六分
• 精盐四分
• 绍酒一钱
• 味精七分
• 鸡油五钱
• 熟猪油一斤半（约耗二两）
• 花生油二斤（约耗一两）

做法

1. 干鹿筋用火碱去粘在上面的鹿毛，洗净后，剁成二寸长段。炒勺放在旺火上，倒入花生油二斤烧温（约二、三成热），放入鹿筋约炸十五分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并已较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水（开水二斤加碱三分）盆里，盖上盆盖，泡一小时后，洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡十分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里煮一一下，再浸泡在凉水里待用。 2. 将鸡里脊肉剔去筋，切成一寸见方的鸡米（即粗末），放在碗里，加入鸡蛋清、精盐（一分）、味精（二分）搅拌均匀。冬笋切成一寸半长、五分宽的片。葱竖着破开，切成一寸长的段。 3. 炒勺内放入猪油一斤半，在旺火上烧到四、五成热，将发好的鹿筋挤去水分放入勺中，约炸一分钟，捞出放在盘里。炒勺内留猪油三两，油温保持在三、四成热的状态，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着炒约一分钟后，倒入漏勺中沥去油。 4. 把炒勺再放在旺火上，舀入猪油（五钱）烧热，下入葱段、姜末、蒜片，煸出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐（三分）、绍酒（一钱）、味精（五分）、胡椒粉及冬笋。待汤烧开后，边晃动炒勺，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，并将炒好的鸡米均勾地撒入勺内，再淋上鸡油即成。

特点

此菜色白汁亮，鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩醇香。