原料

主料

• 桂鱼（鳜鱼）一尾 (约重一斤四两)

配料

• 香菜二钱
• 葱二钱
• 姜末一钱

调料

• 鸡汤二斤
• 白胡椒粉五分
• 醋一两
• 绍酒二钱
• 姜汁一钱
• 精盐七分
• 味精五分
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一两

做法

1. 桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣。然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀 (即先坡着刀在鱼体上每隔五分宽切入一刀，切到鱼骨为止)；另一面则剞成一字刀 (即直着刀每隔五分宽横切一刀，切到鱼骨为止)。香菜洗净消毒，切成六分长的段。葱，一钱切成一寸长的细丝，一钱切成末。 2. 取一两猪油放入炒匀里，在旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒进鸡汤、姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将桂鱼在开水里烫四、五秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤里 (花刀面朝上)。待汤烧开后，移到微火上，约炖二十分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋上芝麻油即成。

特点

此菜颜色雅素，鱼肉很嫩，汤味很鲜，微带酸辣。