原料

主料

• 桂鱼一尾（约重一斤半）

配料

• 鸡蛋二个
• 面粉一钱半
• 青蒜二分

调料

• 香糟酒一钱半
• 白糖二分
• 精盐六分
• 味精四分
• 熟猪油二两（约耗一两）

做法

1. 桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛取出内脏，洗净后，用开水烫一下，刮去鱼身上的黑衣，擦干水分。然后，坡着刀在鱼身两面每隔四分宽切入一刀(切到鱼骨为止)，把精盐匀进刀口里，腌三十分钟。2. 青葱切成四分长的段，与香糟酒，白糖、味精一起放在碗里调成汁。鸡蛋磕入碗内搅散。将腌过的桂鱼先沾上一层蛋粉，再蘸满蛋液。3. 猪油(八钱)放在炒勺里，在旺火上烧热后，放入桂鱼，两面各煎十秒钟，再加入二钱猪油，移到微火上，每面约煎十分钟。待鱼煎成金黄色时，滗出勺里的余油，再移在旺火上，倒入调好的汁，把炒勺摇晃几下，随即把鱼翻过来，再晃几下炒匀，使汁挂满鱼身即成。

特点

此菜色泽金黄，肉质软嫩，滋味微甜，并有香糟味。