酱汁活鱼
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 87 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼一尾(约重一斤半)
调料
- 甜面酱二两半
- 白糖二两
- 姜末三钱
- 熟猪油二两半
做法
1. 鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏出内脏，洗净后，在鱼身两面每隔二分半距离横切一刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中稍烫一下（约烫二、三分钟），使刀口张开，除去腥味。 2. 将炒勺放在旺火上，倒入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水二两调匀，再续入清水二斤三两，烧开。然后将烫好的鱼放入勺内，待汤再烧开时，移在微火上熥二十分钟，熥三分之一的汤汁，再上旺火烧到大开。最后，将鱼捞出，沥去汤汁，放入盘内。 3. 将汤汁的勺继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁熥浓后，浇在鱼上，再撒上姜末即成。
特点
此菜系用活鱼制作。呈深酱红色，油光润泽，鱼肉鲜嫩，汁味甜香。