原料

主料

• 黄花鱼一尾(约重一斤)

调料

• 酱油三钱
• 白糖一两二钱
• 醋八钱
• 绍酒二钱半
• 精盐一分
• 湿淀粉一两半
• 葱末各一钱
• 姜末各一钱
• 蒜末各一钱
• 香菜一钱
• 鸡汤一两
• 熟猪油五钱
• 花生油一斤半 (约耗二两)

做法

1. 黄花鱼去鳞、鳍和内脏，用凉水洗净，顺脊骨将鱼的两面从头部片到尾根部（鱼尾要保持完整），使成鱼尾相连的两扇鱼，剥去脊骨和小刺。然后，分别在两扇鱼的里面（没有皮的一面），剞成麦穗形的花刀，即把鱼横放，尾部在左方，刀背向左倾斜成四十五度角，在鱼肉上剞成二分，宽一分二的刀纹；再用上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成麦穗花刀（见插图）。撒上精盐，淋上绍酒（一钱），再涂上一层湿淀粉（约二钱）。 2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧热，先把鱼头稍一炸捞出，再将鱼头劈开拍扁；待油烧到冒烟时，将鱼放入，炸成焦黄色（外焦里嫩）取出，与炸好的鱼头连接在一起平放在盘中。将酱油、绍酒（一钱半）、鸡汤、白糖、醋、湿淀粉（三钱）放在一起，调成芡汁。 3. 炒勺内放入猪油（五钱）烧热，下入葱、姜、蒜末，略加煸炒，即烹入调好的芡汁。芡熟后，淋上花生油（一两），搅拌一下，浇在炸好的鱼肉上面，把香菜切成寸段放在盘边即成。

特点

此菜皮酥肉嫩，酸甜鲜香。因鱼炸后花刀翻起，形似松鼠，故名。