豆瓣鲜鱼
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 92 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲫鱼二斤
调料
- 豆瓣辣酱八钱
- 葱花一两
- 姜末一钱
- 蒜末三钱
- 白糖二钱
- 猪骨汤八两
- 辣椒粉二钱
- 绍酒五钱
- 精盐六钱
- 醋一钱半
- 酱油一钱
- 胡椒粉三钱半
- 味精四分
- 花生油一斤 (约耗三两)
做法
1. 鲫鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏去内脏后洗净，在鱼身两面坡着刀每隔四分距离剖入一刀。 2. 炒勺内倒入花生油，在旺火上烧到七八成熟，放入鲫鱼，将两面炸成黄色后（共需一分钟左右），倒入漏勺内沥去油。 3. 取一两半花生油放在炒勺内，在旺火上烧到微热，下入豆瓣辣酱和辣椒粉煳炒。待油呈红色时，放入姜末、蒜末、骨汤、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒煳炒，再放入炸好的鱼。汤烧开后，移在微火上盖盖煠八分钟，（中间要把鱼翻一次身），将鱼捞入盘内。随后用湿淀粉调稀勾芡，再下入葱花、味精、醋煳炒，浇在鱼上即成。
特点
此菜汤汁红色，鱼酱黄色，肉质嫩，味道香辣，略带酸甜味。