原料

主料

• 活小鲫鱼五斤（每条约三寸长）

配料

• 葱白三斤
• 熟猪油一斤（约耗一两）

调料

• 芝麻油六两
• 酱油六两
• 好醋六两
• 绍酒六两
• 白糖五两
• 冰糖末三两
• 五香粉一钱半
• 桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角 (大料)共三钱
• 姜片六钱

做法

1. 鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖开五分长的小口，取出内脏（注意不要弄破苦胆），用清水漂洗干净。葱白切成三寸半长的段。醋、酱油、绍酒放在一起调好（简称调料水）。 2. 沙锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间有一个孔，形如菊花），撒上五香粉。在中间再码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉。另将葱段，在鱼上面同样码成一朵菊花形。白糖、冰糖倒在葱段中间，芝麻油、糖色均匀地浇在葱白上面，并加入调料水一碗（约八两）。在旺火上烧开后，盖上一个比锅略小的瓷盖，移到微火上煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若不冒汤，就必须再加入调料水二两左右。照此办法陆续将调料水全部加完（约需九个小时，鱼稍大的需十一个小时），鱼也就煨好了，去掉瓷盘晾一夜后，先取出葱，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）。吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。

特点

此菜鱼肉细腻而肥，色鲜味美，甜酥，宜作下酒菜。