炸瓜枣
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 96 页
北京菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 黄鱼一尾（约重一斤）
- 面粉二两
- 发酵粉八分
- 姜 (去皮拍碎)五分
- 精盐三分
- 绍酒七分
- 白糖二钱
- 熟猪油一斤半（约耗一两半）
做法
1. 黄鱼去鳞、鳃、脏，撕去鳍，从鳃处掏出内脏，洗净后，切去鱼头和鱼腹。然后，从脊背片开成两片鱼肉，剔去鱼骨、鱼刺和鱼皮，切成一寸长、三分宽的鱼条，加入姜、精盐、味精、白糖、绍酒、拌匀，腌一小时左右。2. 把面粉分几次加入清水（四两），调成稀糊，再加入发酵粉调和，待发酵起泡后，放入腌好的鱼条。3. 炒勺内放入猪油，在旺火上烧到五成热时，将勾端离火口，把挂满糊的鱼条逐块放入勾中，将勾端在旺火上，约炸一分钟后，再移到微火上炸到鱼肉外焦里嫩、呈黄白色时，捞出即成。
特点
此菜原为福建风味。鱼肉鲜美，外焦里嫩，蘸着花椒盐吃，清香适口。