原料

主料

• 青鱼一尾 (约重三斤)

配料

• 水发玉兰片三钱
• 水发香菇一钱
• 猪肥膘肉一钱
• 葱六钱
• 姜六钱

调料

• 香糟一斤
• 绍酒一斤
• 粗盐三两
• 花椒三钱
• 小茴香二钱
• 桂皮二钱
• 湿淀粉五分
• 酱油一两
• 白糖三钱
• 味精三钱
• 醋五钱
• 鸡汤八两
• 熟猪油一斤半 (约耗三两)

做法

1. 青鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏去内脏，洗净。将鱼竖着 用刀劈作两片，每片再横切一刀，共成四片。把粗盐、花椒、 小茴香、桂皮一起放在锅中，在旺火上炒一分钟，使盐渗入 香味；然后倒入盆中，加入香糟、绍酒（九两）、葱段（三钱）、 姜块（三钱）拌匀。再将鱼片浸泡在拌好的香糟中，盖上盆 盖煴四、五天。鱼腌好后，取出洗净（香糟还可继续使用）， 在每片鱼皮上坡着刀划上两刀，使鱼容易烧透。 2. 玉兰片切成半厚的片。香菇洗净去掉根蒂，切成 四分宽的坡刀片。肥膘肉切成一见方的丁。葱（三钱）切 成寸许段。姜（三钱）切成片。 3. 炒勺放在旺火上烧热，先许猪油一下（俗称 “炼锅”）后倒出。再倒进猪油（半斤），烧到七成热，放 人腌好的鱼片，把两面都煎成金黄色，倒在漏勺内沥去油。 4. 炒勺仍放在旺火上，倒人猪油（一两半）烧热，放 人切好的葱、姜、玉兰片、香菇片和肥膘肉，煸炒两下，再 下人酱油（一两）、白糖（一两）、湿淀粉（一两）、味精 （一两）、醋（一两）、鸡汤（一两），烧到六、七成热（约 二、三分钟），再翻过来烧二、三分钟。将鱼捞出，把整条鱼的形状摆在盘中。炒勺内 的汤汁，用湿淀粉勾芡，淋上猪油（五钱），浇在鱼上即成。

特点

此菜金黄油亮，鱼肉鲜嫩甘美，糟香味浓。