原料

主料

• 活青鱼一尾 (约重一斤)
• 瘦猪肉二两
• 熟火腿五钱
• 鸡蛋清一两
• 水发玉兰片五钱
• 豌豆苗几根

调料

• 鸡汤一斤
• 精盐四分
• 绍酒二钱
• 味精四分
• 细姜末少许
• 湿淀粉七分
• 芝麻油二分

做法

1. 活青鱼去鳞和鳃，开膛掏去内脏，洗净后，从脊骨片开，去掉鱼骨和小刺（不去皮），再片成二寸长、一寸多宽、半厚厚的长方片。熟火腿和玉兰片都切成细丝。 2. 将猪肉剁成细泥，加入鸡蛋清（五钱）、绍酒（一钱）、味精（一分）、精盐（二分）、姜末和芝麻油，一起搅拌成肉馅。 3. 在剩下的鸡蛋清中加入湿淀粉，搅成蛋糊。把鱼片平放，抹上一层蛋糊，在鱼片的一端放少许肉馅卷起，卷到另一端时，再涂上少许蛋糊，把鱼卷粘好，放入开水中汆一下，撇净浮沫后捞出。 4. 汤勺内放入鸡汤一斤，放在旺火上烧开，下人鱼卷、火腿丝、玉兰片丝。待汤烧开后，加入精盐（二分）、味精（三分）、绍酒（一钱），用手勺搅搅，最后将豌豆苗撒在上面即成。

特点

此菜系汤菜。鱼卷鲜醇，汤汁微黄而清亮，内衬红、白、绿各色，清雅丰丽。