火腿鱼
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 101 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼肉一两半
- 熟火腿一两半
- 猪肥腰肉一两
配料
- 鸡蛋清一两
调料
- 葱少许
- 姜末少许
- 湿淀粉三钱半
- 味精二分
- 绍酒少许
- 椒麻少许
- 面粉少许
- 熟猪油一斤(约耗二两)
做法
1. 选择熟火腿中间部分的肉，切成约一寸八分长、八分宽、半分厚的长方形片。鱼肉、猪肥腰肉均切成与火腿同样大的片。 2. 肥腰肉片放在碗内，加入绍酒、葱末、姜末、椒麻、味精、湿淀粉（一钱半）和三分之一的蛋清拌匀，再逐片与鱼片、火腿片对齐粘好（肉片夹在中间），即为火腿鱼。 3. 炒勺放在旺火上烧热，先用少许猪油涮一下勺（俗称“炼锅”）后倒出；再将炒勺移到微火上，放入少许凉猪油，把火腿鱼蘸上稀蛋糊，逐片放入勺内煎。先煎鱼片的一面（约三、四分钟），再煎火腿片的一面（约二、三分钟）；最后，加入全部猪油，移到旺火上，把火腿鱼炸到略带黄色，捞出即成。
特点
此菜火腿酥香，鱼肉鲜嫩，肥腰肉不腻，以熟食为宜。如佐以生菜同吃，更为适口。