原料

主料

• 桂鱼肉 (去皮去刺)二两半
• 鸡汤二两
• 水发木耳三钱

调料

• 鸡蛋清二两五钱
• 湿淀粉二钱
• 香糟酒四钱
• 白糖二钱
• 姜汁一钱
• 精盐一分
• 熟猪油一斤半 (约耗七钱)

做法

1. 鱼肉用凉水泡二小时 (使肉质蛋白)，捞出沥水分，坡着刀片成八分方、半分厚的片，用鸡蛋清、湿淀粉 (一钱二分) 抓匀浆好。 2. 炒勺在微火上烧热，倒入一斤半猪油，烧到四成热时 (刚一起白泡)，把鱼肉逐片下入勺里 (勿使粘在一起)，炸到五、六成热，倒入漏勺里沥去油。水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里。 3. 把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入炒勺里，在旺火上烧开后，撇去浮沫，倒进香糟酒。接着把八分湿淀粉与一钱水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀。然后，沿着勺边先淋入一钱猪油，翻匀后再淋入一钱猪油，倒在盛木耳的汤盘里即成。

特点

此菜鱼肉洁白，质地软嫩，味鲜而略甜，并有醇厚的香糟味。