原料

主料

• 鱼肉 (桂鱼最好)三两

调料

• 白糖三钱
• 湿淀粉二两
• 酱油二钱
• 绍酒一钱半
• 醋一钱
• 味精五分
• 葱末五分
• 姜末五分
• 熟猪油六钱
• 花生油一斤（约耗八钱）

做法

1. 将鱼肉去净皮和刺，用刀片成长一寸、宽八分、厚一分半的鱼片，用湿淀粉（一两七钱）抓匀浆好。 2. 将花生油倒人炒勺中，在旺火上烧到八成热，将浆好的鱼片逐片地放人勺内（这样可避免鱼片粘连在一起和淀粉与鱼片脱开）。如果火太旺、油太热，可把炒勺端到微火上缓炸一下（约炸二分钟），待外皮呈黄色、鱼片已熟时，即取出。 3. 把酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉（三钱）一起调成芡汁。将炒勺放在旺火上，倒人猪油（四钱）烧热，加入葱末、姜末稍炸一下（不要炸煳），再倒人调好的芡汁，待芡汁炒稠后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，淋上猪油（二钱）即成。

特点

此菜色呈金黄，外面挂有粘汁，入口酥脆，并有酸、甜、鲜的味道。

附加说明

按此方法，还可做成“抓炒腰花”（把猪腰子片成两片，挖掉腰臊，制成斜花刀，切成一寸长、五分宽的长方块）、“抓炒里脊”（猪里脊肉一条，两面分别制成斜花刀，切成一寸长、三分宽、二分厚的肉条）、“抓炒虾仁”等，统称为“四大抓”。