原料

主料

• 目鱼肉一斤半
• 鸡蛋清一两
• 牛奶二两
• 湿淀粉一两
• 鸡鸭汤半斤

配料

• 葱段一钱
• 姜片一钱
• 蒜汁五分

调料

• 醋五分
• 绍酒二钱
• 精盐三分
• 味精一钱
• 鸡油一两二钱

做法

1. 将目鱼肉（靠皮下的黑色肉和靠骨的红色肉去 不用）切成七分长、五分宽厚的丁，洗净后用清水泡二分钟， 沥去水分。先加入精盐（二分）拌匀，再加入湿淀粉（七钱） 和鸡蛋清搅匀浆好。 2. 把汤勺放在旺火上，倒入清水（三斤）和醋。待烧 开后，再把浆好的鱼丁逐个拨入勺里煮二分钟，然后用冷水 泡凉，捞出待用。 3. 炒勺内倒入鸡油（八钱），在旺火上烧到六成热，下 入葱段、姜片稍炸一下，随即加入绍酒（一钱五分）、鸡鸭汤， 炖一、二分钟，然后捞出葱段和姜片，再把煮过的鱼丁放入 匀里，同时加入味精（二分）、精盐（一分）、牛奶、绍酒（一 分）、味精（一分），并晃动炒勺，淋入余下的湿淀粉（调稀），加入葱 汁，再淋上鸡油（四钱），颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。

特点

此菜颜色乳白，清雅素丽，质地软嫩，味香而鲜。