软熘鱼扇
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 106 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼肉半斤
调料
- 白糖五钱
- 葱末五分
- 姜末五分
- 蒜末三分
- 湿淀粉二钱一分
- 牛肉汤四两
- 酱油一钱
- 醋五钱
- 糖色二分
- 绍酒一钱
- 花椒油三钱
- 芝麻油一斤（约耗一两半）
做法
1. 鲤鱼肉（皮朝下）横放在砧板上，用坡刀（把刀背向右倾斜成约七十度角）片成九至十大片，即成鱼扇。 2. 将炒勺放在旺火上，倒入芝麻油，烧到四、五成热时，放入鱼扇（皮朝上），约炸一分钟捞出。勺内留五钱油，下入葱末、姜末、蒜末，煸炒一下，再放入炸过的鱼扇，以及醋、绍酒、牛肉汤、白糖、糖色。待汤烧开后，撇去浮沫，边晃动炒勺，边淋入湿淀粉勾芡，再淋上花椒油，颠翻一下即可。
特点
此菜色呈酱黄，油光润泽，肉质鲜嫩，味道酸甜。