原料

主料

• 鳜鱼肉 (或活青鱼肉)三两
• 猪脂油三两

配料

• 面粉二两

调料

• 湿淀粉一钱
• 酱油五分
• 绍酒一钱
• 味精二分
• 精盐四分
• 葱末五分
• 姜末五分
• 花生油一斤（约耗二两半）

做法

1. 将鳜鱼肉剔去皮骨，用刀片成长一寸、宽八分、厚一分的方形片。然后，加入精盐、酱油、绍酒、味精及葱末、姜末一起拌匀。 2. 猪脂油切成三寸见方、一分厚的片共四片。取一片平铺在砧板上，将拌好的鱼片取二分之一平摆在脂油上，上面再复盖一片脂油，使鱼片夹在两片脂油中间，成为一个方形的“鱼盒”。如此共做两个“鱼盒”。另将面粉、湿淀粉放在一起，加少许水调成糊。 3. 将花生油倒入炒勺内，在旺火上烧到六成热，把两个“鱼盒”分别涂满一层面糊放入勺中，炸到浮起；再把勺端在微火上慢炸，直到“鱼盒”发硬时，用筷子在上面扎几个洞，使油浸入炸透。然后，把勺端回旺火上，再用八成热的油剂炸一会，使“鱼盒”的外皮酥脆。这时“鱼盒”表面呈现金黄色；夹在中间的鱼片已熟，两面的猪脂油也变成透明的薄片，随即捞出，用刀切成四宽的长条，蘸着花椒盐吃。

特点

此菜色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜，香。