原料

主料

• 黄钻鱼 (或青鱼)一尾 (约重一斤半)
• 番茄酱二两半
• 鸡蛋清五钱
• 葱末一钱
• 姜末一钱
• 湿淀粉二钱
• 白糖二钱半
• 精盐一钱半
• 绍酒四钱
• 味精四分
• 鸡汤三两
• 熟猪油二两

做法

1. 将黄钻鱼去鳞、鳃、开膛去内脏洗净。先刮去头尾，将鱼竖着劈作两半，再去掉鱼骨和鱼刺，将鱼肉从鱼皮上全部刮下来 (约剩净肉六两)，放入清水中浸泡半小时，沥去血水。然后，将鱼肉剁成鱼泥 (剁时要挑出细刺和筋)，放在小盆内，加入葱末 (五分)，姜末 (五分) 和绍酒 (二钱)，顺着一个方向旋转搅拌，并慢慢地加入清水 (八两)，将鱼泥溶解开。再加入精盐 (五分)，继续搅拌，直到将鱼泥搅成粘糊。这时，可挤一个鱼丸子放在水中试一试，丸子放进水里立即漂浮起来即可。如丸子沉入水底 (说明盐放多了) 或散开 (盐放少了)，还须分别加入适量的水或盐搅拌。然后，放入鸡蛋清、湿淀粉 (五分)，拌搅均匀即成。 2. 炒勺内倒入清水二斤，将搅好的鱼泥分别挤成直径约一寸的鱼丸子放入勺内，在旺火上烧到八成开后，移匀端到微火上 (水不要大开)，把丸子翻过来再煮一二分钟左右捞出。 3. 炒勺内倒入猪油 (五钱)，放在旺火上烧热，下入葱末、姜末 (各五分)，再放人番茄酱翻炒两下，随即加入白糖、绍酒 (二钱)、精盐 (三分)、味精和鸡汤。待汤烧开后，放入煮熟的鱼丸子再烧开，用余下的湿淀粉勾芡，淋上猪油 (四钱)，颠翻一下即成。

特点

此菜呈银红色，鱼肉细嫩鲜香，嫩如豆腐，味道甜、酸、咸，爽口不腻。