原料

主料

• 新鲜的河刀鱼肉半斤

配料

• 葱丝二两
• 姜丝五钱

调料

• 鸡蛋清五钱
• 湿淀粉二钱
• 酱油二钱
• 糖色二钱
• 绍酒三钱
• 精盐三分
• 味精三钱
• 鸡油一两二钱

做法

1. 鱼肉剥成细泥，加清水（一两）调匀，用箩过掉渣滓，再加入清水（二两）和精盐，朝一个方向搅成稠糊状。把鸡蛋清打散，与鸡油（三钱）一起放入鱼泥里搅匀。然后，把鱼肉糊陆续舀在碟子边上，捏成直径约一寸、长二寸半的圆形长条，逐条轻轻推到三成熟的温水锅中，上火加热即成鱼腐。待水烧至八、九成开（刚翻起小泡）时，将鱼腐翻个身，熘下锅，用锅里的热水浸泡待用。 2. 炒勺内放入鸡油（五钱），在旺火上烧到六成热时，下入葱丝、姜丝，炸成金黄色，再烹入绍酒和酱油，倒入鸡汤，熘二十秒钟，捞去葱丝、姜丝，把鱼腐从锅里轻轻捞出，放入炒勺里（光滑的一面朝下），再加上糖色、味精。然后移到微火上，熘到汤汁将干时，将炒勺端到旺火上不断晃动，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油（五钱），轻轻翻颠一下即成。

特点

此菜呈酱红色，有光泽，质地软嫩，滋味鲜香。