原料

主料

• 活甲鱼 (元鱼)二斤
• 鸡脯肉三两
• 母鸡腿八两

调料

• 葱段三钱
• 姜块一钱
• 绍酒三钱
• 精盐七分
• 味精三分
• 胡椒粉二分
• 猪骨汤一斤二两

做法

1. 将活甲鱼仰在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用中指钩住甲鱼的颈部攥紧，再用刀将头、颈一起剁下，出净血后，清洗一次，放入开水锅内。待水再烧开时把锅端下，焖半小时左右取出，用刀刮去甲鱼身上的黑皮，并沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内黄油，剁去尾巴和爪上的鼋甲，再用清水洗净。然后，将甲鱼切成一寸见方的块，放在开水锅里紧一下，去净血沫，掉尽腥味，捞出再洗一次，放在碗中。 2. 鸡腿剁成两截，在开水锅里紧一下，洗净血沫，放在甲鱼上面，加入葱段、姜块（用刀拍松）、绍酒、精盐、胡椒粉、猪骨汤（一斤二两），上屉蒸烂（约二小时）取出，拣去葱、姜（鸡腿另作他用）。鸡脯肉用刀背砸成泥，用两两猪骨汤调成鸡泥汁。将蒸甲鱼的汤在旺火上烧开，放入三两之一的鸡泥汁，用手匀朝一个方向搅动；待汤再烧开时，撇净浮油，捞出鸡肉渣和浮沫。这时，把甲鱼倒入漏勺内，在汤里涮一下，盛入大碗中。再将余下的鸡泥汁倒入汤中，仍用上法撇净鸡肉渣和浮沫，即成清汤。然后，将清汤倒入盛甲鱼的大碗中，上屉蒸到汤开，取出即成。

特点

此菜肉质软烂，汤汁清澈，滋味鲜美，清淡醇和。