原料

主料

• 活甲鱼四斤

配料

• 蒜瓣一两
• 水发冬菇五钱
• 火腿片五钱

调料

• 胡椒粉五分
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 鸡汤四两
• 绍酒三钱
• 精盐二分
• 味精一钱
• 酱油四钱
• 湿淀粉二钱
• 芝麻油五钱
• 花生油一两

做法

1. 把甲鱼的头、颈刻下(刻法见“清蒸甲鱼”)，放净血，从腹部开一个二寸长的口子，放在开水锅中烫一下。然后，刮去背甲外面的黑皮，将裙边(即背甲四周的软边)刮白，再放在凉水锅中用旺火烧开。约煮五分钟取出，泡在凉水锅中，揭去背甲，掏出内脏，剥下裙边和腿爪。裙边切成一寸半的块，腿爪去掉趾甲竖着劈成两半，用凉水洗净。 2. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧热，下入蒜瓣炸一下，捞出待用。再将裙爪放入勺内熘炒两下，随即下入绍酒、精盐、鸡汤(二两)、酱油、胡椒粉、葱、姜、湿淀粉(二钱)、味精(一钱)、芝麻油(二钱)，盖上锅盖，焖五分钟取出。 3. 将炸过的蒜瓣放在碗底中心，周围摆好火腿、冬菇，并分别码上裙边和腿爪，把汤汁倒在上面，上屉用旺火约蒸三十分钟取出，把汤汁熘入炒勺中，裙爪扣在盘中。炒勺里再加入鸡汤二两，用火烧开，下入味精、湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，浇在裙爪上面即成。

特点

此菜呈银红色，饰以红、白、褐色的配料，色泽鲜美。肉质细嫩味香，可蘸着醋姜汁吃，清鲜可口。