原料

主料

• 带皮鳝鱼肉五两

配料

• 芹黄（芹菜心）二两
• 青蒜五钱

调料

• 葱丝二钱
• 姜丝二钱
• 蒜丝二钱
• 豆瓣辣酱二两
• 酱油二钱
• 白糖二钱
• 绍酒二钱
• 醋一钱
• 味精五分
• 花椒粉六分
• 胡椒粉六分
• 鸡汤二两半
• 花生油二两半

做法

1. 鳝鱼肉切成一寸半长、一分宽的斜丝。芹黄(粗的破开)和青蒜都切成八分长的段。 2. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧温，投入鳝鱼丝，煸炒几下，再放入酱油、白糖、豆瓣辣酱、姜丝、蒜丝、葱丝，翻炒几下，再放入绍酒、胡椒粉和鸡汤(鸡汤是为了使配料的味道浸入鱼肉)。待汤烧开后，移到微火上烧到汤汁只剩下四分之一，再在勺内加入芹黄、青蒜段，用旺火翻炒几下，当汤汁完全烧干时(烧至鳝鱼丝色泽油亮为度)，再放入葱丝、醋、味精，把勺颠一下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。

特点

此菜颜色枣红，肉质软嫩鲜香，味道麻、辣、酸、甜。