原料

主料

• 活鳝鱼二斤
• 猪五花肉（带皮）半斤

配料

• 香菜段五钱

调料

• 姜三钱
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 绍酒三钱
• 醋五钱
• 酱油五钱
• 冰糖八钱
• 芝麻油五钱
• 胡椒粉二分
• 花生油一斤（约耗一两）

做法

1. 将鳝鱼腹部用刀划开（从颈部一直划到尾部），掏去肠肚，洗净血液，在开水烫一下，捋去外面的一层黑衣，切成一寸半长的段。猪肉切成二寸长、一分厚的薄片，放在开水烫一下。 2. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧到八成热，将鳝鱼段放在油中炸一下（约一分钟），倒入漏勺中，沥去油。 3. 汤勺内放一小箅子，把蒸鳝放在箅子中间，葱段、姜片放在周围，上面放上猪肉片，再把鳝鱼段一层层地摆好，加入冰糖、绍酒、酱油和凉水（以浸没鳝鱼为度），盖上勺盖，在旺火上烧开后，移到微火上煨约一小时左右。待鳝鱼段煨熟后，再改用旺火把汁收浓。然后，将鳝鱼段取出，整齐地摆在盘中，拣去猪肉和葱、姜，把汁倒在鳝鱼段上，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，将香菜段放在盘边上即成。

特点

此菜呈枣红，鳝鱼酥醇香，汁味甜酸适口。