原料

主料

• 活鳝鱼二斤半

配料

• 冬笋丝五钱
• 火腿丝五钱
• 香菜段二钱

调料

• 胡椒粉二分
• 精盐五分
• 绍酒五钱
• 白糖五分
• 酱油八钱
• 醋五钱
• 味精五分
• 湿淀粉二钱
• 葱末三钱
• 姜末三钱
• 葱段一两二钱
• 姜块六钱
• 熟猪油二两
• 鸡汤三钱

做法

1. 锅内放水五斤，加入醋（三钱）、精盐（五分）、绍酒（三钱）、葱段（一两二钱）、姜块（五钱），在旺火上烧开，放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。待水再开时，将锅端在微火上，煮十五分钟左右。当鱼肉发软时，捞入凉水中。然后，从鱼的头部下方割去腹部的老肉（另作他用），并去掉鱼骨；其余的鱼肉，切成三寸长的段，洗净。冬笋丝、火腿丝，用开水烫透。余下的葱、姜都切成细末。 2. 将鳝鱼段放在开水中紧一下，捞出。用手勺搋出鱼身上的水分。另将酱油（二钱）、绍酒（二钱）、白糖、湿淀粉、鸡汤、味精在碗中，调成芡汁。 3. 炒勺内放入猪油（一两半），在旺火上烧到八成热，放入葱末、姜末和蒜末（二钱），炒出香味后，下入鳝鱼段，煸炒几下，烹入醋。待汤汁开后，沿炒勺边淋入醋（二钱），倒在盘中（中间要凹一些），再放上蒜末（一钱），撒上冬笋丝、火腿丝和胡椒粉，把香菜段放在盘边。然后，将烧得很热的猪油（五钱）浇在蒜末上即成。

特点

此菜呈银红色，润滑油亮，鱼肉软嫩，鲜香味醇厚而不腻。

附加说明

制法中提到了蒜末（二钱、一钱），但在原料列表中未列出。