清蒸瓤馅银鱼
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 121 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 银鱼十二条
- 生蟹黄一两半
配料
- 白菜叶三两
- 葱丝六钱
- 姜丝三钱
调料
- 绍酒三钱
- 白糖五分
- 精盐二分
- 味精一钱
- 鸭油一两
做法
1. 银鱼（每条约重六、七钱者为佳）用水洗净，在领下拾个破口，挤出内脏。生蟹黄加入味精（一分）拌匀，分别从银鱼破口处填入腹中，即为瓤馅银鱼。选用嫩锡较多的白菜叶，洗净后，切成与银鱼同样大的长条，共十三条。 2. 把瓤馅银鱼并排摆在瓷盘内，鱼和鱼之间隔上一层白菜叶（以吸收银鱼蒸出的杂味，保持形状美观）。再加入绍酒（九分）、味精（九分）、精盐、白糖、葱丝、姜丝、鸭油，上屉在旺火上蒸约十分钟左右即熟。取出去掉白菜叶和葱丝、姜丝即成。
特点
此菜银色为白黄色，肉细嫩无刺，有鲜黄瓜的味道；用蟹黄瓤馅，滋味更加鲜美。