原料

主料

• 鸡脯肉一两
• 鸡蛋清四两
• 干鱿鱼六两

配料

• 青蒜二两
• 葱一钱
• 姜三分

调料

• 鸡鸭汤二两
• 精盐三分
• 绍酒一钱
• 味精三分
• 猪油一两七钱
• 湿淀粉一钱
• 碱三钱

做法

1. 干鱿鱼先放凉水中泡一小时，泡软后，撕去外皮，切成长一寸三分、宽二分的粗丝，再放入碱水中(碱二钱加适量的凉水，以浸没鱿鱼为度)，约泡二小时。将泡过的鱿鱼丝取出，放入开水锅中碱(碱一钱)约煮一分钟后，把碱水倒掉，换上凉水在旺火上烧开，然后再将碱水倒掉，换上凉水烧开。这样反复换水三次，直到鱿鱼逐渐膨发、变成白色、没有碱味时捞出待用。 2. 将鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、精盐(一分)搅匀。青蒜洗净切成八分长的段，葱切成细丝，姜去皮切成末，一并放在碗中，加入鸡鸭汤、精盐(二分)、绍酒、味精、湿淀粉调成芡汁。 3. 炒匀内放入猪油(一两二钱)，在旺火上烧到八成热，放入人搅好的鸡脯泥，用手勺推搅炒熟，然后再下鱿鱼丝，稍加翻炒，随即烹人芡汁，颠翻两下，淋上猪油(五钱)即成。

特点

此菜色白如雪,饰以碧绿的青蒜段,素净雅致;质地油嫩滑软,滋味鲜清香。