原料

主料

• 蛤蟆鲍鱼十二个
• 桂鱼肉 (或青鱼肉)二两
• 鸡蛋清二两

配料

• 鲜豌豆二十四粒
• 发菜几根
• 油菜叶半斤

调料

• 面粉三分
• 干淀粉一钱半
• 鸡鸭汤四两
• 精盐二分
• 味精一钱
• 绍酒三钱
• 熟猪油五钱
• 鸡油二钱
• 花生油一斤（约耗 半斤）

做法

1. 将蛤蟆鱼肉剔去皮，砸成鱼泥，加入绍酒（一钱）、精盐（一分）、味精（五分）和猪油搅拌均匀。鸡蛋清加面粉打成泡沫状的蛋清糊，分三次掺入鱼泥里拌匀。油菜叶择洗干净，切成细丝，放在热花生油中炸成酥脆的油菜丝，平铺在大盘中。 2. 选择大小一致的鲍鱼十二个，放在汤勺内，下入鸡鸭汤（二两）、绍酒（一钱），用小火煨四、五分钟捞出。再从鲍鱼底肉的开口处，用手将肉边撕向左右两边（撕到一半为止），即成“蛤蟆前腿”；在头部用刀平片一口，将鱼泥填满片口处，即为“蛤蟆嘴”；再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上，即为“蛤蟆眼”；在两眼下方嵌入几根发菜即为“蛤蟆须”。照这样将十二个蛤蟆鲍鱼做好，用旺火蒸五、六分钟取出，放在盛中的油菜丝上。 3. 将鸡鸭汤（二两）倒在汤勺里，在旺火上烧开，下入绍酒（一钱）、精盐（一分）、味精（五分），用干淀粉（一钱）加水调匀后，浇在蛤蟆鲍鱼上面，再淋入鸡油即成。

特点

此菜呈黄白，形似蛤蟆，质地清嫩，滋味鲜美。