原料

主料

• 水发鱼翅一斤

配料

• 火腿五钱
• 水发玉兰片四钱
• 水发香菇三钱
• 油菜心三钱

调料

• 清汤一斤半
• 鸡汤二斤
• 姜二两
• 葱一两
• 姜汁四钱
• 精盐六钱
• 味精一钱
• 熟猪油一两半

做法

1. 火腿和玉兰片都切成一寸长、半寸宽、半厚的薄片。香菇断成小块。葱，六钱切成一寸半长的段，三钱切成细丝、一钱切末。姜，六钱切块、四钱切末。 2. 水发鱼翅放入凉水锅里，在微火上烧开后捞出，再用凉水洗净，洗净后放在大碗里，加入熟猪油（五钱），在旺火上烧到八成热，下入葱丝（一钱半）、姜末（一钱半），随后放入鸡汤（一斤）、绍酒（二钱）、姜汁（一钱）、烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中。用旺火蒸约三小时，捞出鱼翅（汤不要），用开水洗三次，初步去掉腥臭味。接着，在炒勺里放入猪油（五钱），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（一钱半）、姜末（一钱半）、葱段（一钱半）、姜块（三钱）、姜汁（一钱）和蒸过的鱼翅。待汤烧开后，移到微火上炖一小时，捞出鱼翅（汤不要），再用开水洗去腥臭味。 3. 炒勺内放入熟猪油（五钱），在旺火上烧到八成热时，加入葱末（一钱）、姜末（一钱），随后下入清汤、绍酒（二钱）、姜汁（二钱）、香菇、玉兰片、味精、精盐和鸡油，再放入鱼翅。待烧开后，倒在沙锅里，移到微火上炖（一直要保持微开的状态），约炖二十分钟后，再放入油菜心。原锅上桌。

特点

此菜鱼翅柔韧软嫩, 汤味鲜醇香; 红、绿、白、黄、褐诸色相间, 美观悦目。