原料

主料

• 水发鱼翅七两
• 鸡脯肉二两

配料

• 鸡蛋清四两
• 牛奶二两半
• 湿淀粉三钱
• 鸡鸭汤一斤
• 葱段四钱
• 姜片二钱

调料

• 姜汁三分
• 精盐八钱
• 味精五分
• 绍酒一钱
• 鸡油一两半

做法

1. 水发鱼翅用开水汆洗三、四次，洗去余沙，初步去掉腥味后，放在大碗里，加入开水（要没过鱼翅）、绍酒（五钱）、精盐（五分），在旺火上烧开，上屉蒸二到三小时，用手掐翅筋即断时，即可取出。然后，用清水洗两次，再放在开水锅里余两次待用。 2. 炒勺内放入鸡油（七钱），在旺火上烧到六成热时，下入葱段（二钱）、姜片（二钱）炸黄，再倒入绍酒（二钱）和鸡鸭汤。汤烧开后五分钟，捞出葱段、姜片，把鸡油舀出（一半另用）。然后把蒸好的鱼翅放入炒勺里，加入味精（三分）、精盐（一钱），搅在微火上煺，待汤汁干时，把鱼翅倒出晾凉。 3. 将鸡脯肉剔去筋皮和脂肪，砸成细泥，加入鸡鸭汤（一两）调匀，用箩筛过滤，搅成稠糊状。鸡蛋清搅打成泡沫状的糊（把筷子插在泡沫中间能立住为止），取三分之一的放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸。这时，将水放入炒勺内，在旺火上烧，待鸭茸取出——一部分鸡茸，加入适量撵好的鱼翅拌匀，用筷子拨成三寸、宽八分的条，随陵随放在开水里（拨时速度要快，防止搅打过的蛋清懈开。共拨二十余条，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当）。接着，把汤勺再放在火上，当水要开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；再把炒勺放在火口上，等水又要开时，即用漏勺捞出鱼翅条，顺序地平摆在大盘里，倒入勺中水。 4. 汤勺内放人鸡鸭汤（五钱），加入牛奶（二两）、精盐（二分）、味精（三分）。待汤烧开后，再把鱼翅条从盘内轻轻推进勺里（保持鱼翅形状完整，不要散乱）。待汤一烧开就把汤勺离火口，把温热的鱼翅条拖人漏勺里，倒入汤去。然后，将炒勺刷净，放在火上，加入牛奶（四分）、姜汁（四分）、味精（二分），裹入调稀的湿淀粉勾芡，再淋入鸡油（五钱），绍酒（一钱），轻轻拖人盘里即成。

特点

此菜柔韧滑润，色泽皎白，滋味鲜醇，清淡爽口。