原料

主料

• 水发鱼翅一斤
• 熟羊脊髓一两半
• 熟羊蹄筋一两半
• 熟羊肚板一两半
• 熟羊肚葫芦一两半
• 熟羊肚磨菇头一两半
• 熟羊散丹一两半
• 熟羊脑一两半
• 熟羊眼睛一两半
• 熟羊肠一两半

配料

• 香菜段二两

调料

• 酱油二两
• 糖色五钱
• 绍酒一钱
• 味精一钱
• 湿淀粉一两半
• 葱段三钱
• 姜片一钱
• 蒜片一钱
• 八角 (大料)二分
• 鸡汤一斤
• 鸡油二两半

做法

1. 水发鱼翅在大碗中，加上清水 (要没过鱼翅)，上屉用旺火蒸烂 (约蒸五、六小时)；取出后，用开水烫去腥味，再放入凉水内，把鱼翅整理成扇形，捞出挤去水分，翅面朝下放在盘子里。2. 熟羊脊髓和熟羊蹄筋切成寸段。熟羊眼睛切成半寸。熟羊脑切成一分厚的片。熟羊散丹 (又名百页)、熟羊肚板、熟羊肚葫芦 (又名麻肚) 和熟羊肚蘑菇头，均切成三分宽、一寸半长的斜块。把以上原料都用开水烫一下捞出。3. 炒勺内倒入鸡油 (一两)，在旺火上烧热，放入葱段、姜片、蒜片、八角炸一一下，等葱稍微变黄色时，再倒入绍酒、鸡汤烧开，捞出葱、姜、蒜、八角不要，并舀出二一半汤在另一勺内待用。接着，把以上加工过的羊肚等原料，一并放入炒勺内，加入酱油 (一两)、糖色 (一钱)，烧到汤开，撇到微火上煨十分钟。然后，放入味精 (五分)，淋入调稀的湿淀粉 (七钱) 勾芡，再淋上鸡油 (二钱)，颠翻一下，倒在盘子里作菜底。4. 将另一炒勺放在旺火上，待汤刚开时，把鱼翅慢慢从盘子里推入炒勺内 (不要弄散)，加入酱油 (一两)、糖色 (二钱)，等汤再烧开时，撇到微火上煨十分钟。然后，放入味精 (五分)，晃动炒勺，淋入调稀的湿淀粉 (八钱) 勾芡。并把鸡油 (五钱) 淋在勾的四周，颠翻一下，使翅面朝上，再淋上鸡油 (五钱)，复盖在羊肚等上面，旁边放上香菜段即成。

特点

此菜颜色金黄，鱼翅软烂，配以熟羊杂碎，味香汁浓，别有风味。