原料

主料

• 水发鱼唇一斤半

配料

• 蟹黄二两半
• 胡萝卜（红色的）二两

调料

• 湿淀粉三钱
• 绍酒三钱
• 精盐五分
• 味精一钱半
• 葱段二钱
• 姜块一钱
• 鸡鸭汤一斤二两
• 熟猪油二两半

做法

1. 水发鱼唇用凉水洗净，切成三寸长、五分宽的长条，放在开水锅中氽一下，初步去掉腥味。捞出检查一次，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把其余比较硬的放在另一个碗中，加入绍酒（一钱）、精盐（五分）、味精（五分）、葱段、姜块和鸡鸭汤（六两），上屉旺火蒸约十分钟，蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出（注意蒸的时间不要过久，防止将鱼唇溶化）。然后，将两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。 2. 将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把猪油倒入炒勺中，在旺火上烧到三四成热，放人胡萝卜丝，熘到火上约炸十分钟。待胡萝卜丝已烂，猪油变成红色后，即捞出胡萝卜丝，只留红油备用（不要用旺火，以免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红）。 3. 将鸡鸭汤（二两）倒进炒勺中，加入精盐（一分）、绍酒（一钱）、味精（三分），放入蒸烂的鱼唇，随即到微火上煨蒸。待汤烧开后，把汤滗去，另换同样的调料再煨蒸一次，以除去鱼唇的腥味。最后滗去汤，将鱼唇整齐地摆在盘中。 4. 取一半红油倒人炒勺中，放入蟹黄，加入绍酒（一钱）、精盐（一分）、味精（四分）和鸡鸭汤（二两），在旺火上烧六、七分时，使红油及绍酒等味道都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，将炒勺端下，倒入剩下的一半红油，拌成蟹黄汁，浇在鱼唇上面即成。

特点

此菜色呈红白，滋味鲜美醇厚，嚼时柔软有劲，适于秋季蟹肥时制作。