原料

主料

• 油发鱼肚五两

配料

• 鸡脯肉三钱
• 熟火腿（瘦的）三钱
• 水发香菇三钱
• 罐头青豆十二粒
• 鸡蛋清二两
• 油菜心一两

调料

• 干淀粉二钱
• 精盐六分
• 绍酒一钱
• 味精五分
• 胡椒粉二分
• 鸡汤一斤半
• 鸡油二钱

做法

1. 油发鱼肚用温水泡四十分钟后洗净，挤去水分，用坡刀切成一寸长、一寸宽、不到一分厚的片（共三十六片）。放在汤勺里，加凉水（一斤）、精盐（二分）、绍酒，在旺火上烧开，约煮两分钟，捞出挤净水分。 2. 将鸡脯肉碾成细泥（挑去白筋），先加入凉水（五钱）和一钱，再加入鸡蛋清搅匀，然后放干淀粉和精盐（一分），搅打成鸡泥糊。水发香菇洗净，与火腿分别切成四分长、二分宽、半分厚的菱形片（各切四十八片）。油菜心洗净待用。 3. 取十二个小碟子，每个碟子内铺上三片鱼肚（大致铺成圆形），把鸡泥糊分摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约一寸的圆饼。在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各四片（一片火腿挨着一片香菇），摆成荷花状，即成荷花鱼肚。然后用旺火蒸十分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻推入大汤碗里。 4. 鸡汤在旺火上烧开后，下入精盐（三分）、味精和油菜心。待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入荷花鱼肚的大碗里，撒上胡椒粉，淋上鸡油即成。

特点

此菜质地鲜嫩，汤味醇厚，荷花鱼肚浮于汤面上，加以红、绿、白、黄、褐等色配料映衬，色彩俱美。

附加说明

鱼肚：见鱼在水中的浮漂器官，经过干制而成。产于我国广东、福建及南海等地，种类很多，以雄黄鱼肚和广肚最好。