原料

主料

• 水发海参二斤

配料

• 大葱二两一钱
• 青蒜三钱
• 姜末一钱

调料

• 姜汁五钱半
• 湿淀粉二钱
• 鸡汤四两
• 白糖五钱
• 酱油二钱半
• 醋三钱
• 绍酒三钱
• 精盐四分
• 味精七分
• 胡椒油一两
• 熟猪油三两 (约耗二两半)

做法

1. 水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮五分钟捞出，沥净水分。大葱，二两切成一寸半长的段、一钱切成末。 2. 炒勺内倒入猪油（二两），在旺火上烧到八成热时，下入葱段，炸成金黄色，捞在碗中，加入鸡汤（一两）、绍酒（一钱）、姜汁（五分）、酱油（五分）、白糖（五分）和味精（二分），上屉用旺火蒸一、二分钟，滗去汤汁，留下葱段备用。 3. 将汤勺放在旺火上，倒入猪油（五钱），烧到八成热时，下入白糖（五钱），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（二钱）、鸡汤（三两）、酱油（二钱）、醋（二钱）、姜汁（五钱）和味精（五分），搅翻一下，倒入湿淀粉（七钱）勾芡，使芡汁都挂在海参上，随后倒在盘中。再将炒勺放在旺火上，倒入葱油（六钱），烧热，下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。

特点

此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味，清鲜适口，食后盘无余汁。