奶汤海参
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 139 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发海参一斤半
配料
- 奶汤二斤八两
- 芙蓉菜二斤
调料
- 白胡椒粉三分
- 绍酒三钱
- 精盐四分
- 味精八分
- 鸡油二钱
- 熟猪油五钱
做法
1. 水发海参用刀型成一大片，洗净后揑平，片成薄片 (越薄越好)，立即捞出来放在烧开的奶汤 (四两) 中，加绍酒 (一钱)、精盐 (一分) 汆一下捞出，倒去奶汤不要。 2. 将芙蓉菜剔去筋，只取菜心和嫩茎，用水洗净泥沙。将炒勺内放入猪油 (五钱)，在旺火上烧到七、八成热，即下入整理好的芙蓉略加煸炒，再加入奶汤 (四两)，稍微蒸一下 (约三、四分钟)，然后用漏勺捞出，挤去汤汁，将芙蓉菜抖散，放在大碗中。 3. 将炒勺放在旺火上，放入奶汤 (二斤)，下入绍酒 (二钱)、精盐 (三分)，再把汆过的海参片放进去。待汤烧开后，加入味精、胡椒粉，然后起锅倒在芙蓉上，淋上鸡油即成。
特点
此菜海参赤褐，奶汤乳白，质地柔润滑软，清鲜嫩爽，营养丰富，并略带胡椒香味。