原料

主料

• 干贝二两半
• 鸡脯肉三两
• 水发香菇（大的）四个
• 熟火腿（瘦的）三钱
• 油菜叶二片
• 鸡蛋清三两
• 面粉二分
• 湿淀粉二钱
• 精盐一分

调料

• 绍酒二钱
• 味精八分
• 鸡鸭汤二两
• 熟猪油五钱
• 鸡油二钱

做法

1. 干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡一小时，将干贝丝泡开，洗去内部的细沙。然后放在碗内，加入凉水（以浸过干贝为度），用旺火蒸约半小时取出，晾凉后，将干贝丝散，平铺在盘内。 2. 将鸡脯肉剁成鸡泥，加入面粉、精盐（半分）、绍酒（一钱）、味精（四分）、猪油拌匀。再将鸡蛋清抽打成泡沫状的蛋清糊，分二、三次掺入鸡泥中，搅成稠糊。香菇去蒂洗净，切成一分宽的长条，火腿分别切成碎末。油菜叶洗净，切成一分宽的长条。 3. 将鸡泥糊取出少许另用，余下的挤成十六个直径寸许的丸子，放在干贝丝上滚动，使它裹上一层干贝丝。再把两条香菇（在浅色的一面涂上鸡泥糊）粘在干贝球上，呈十字形。在十字交叉的四个空隙处，各摊上少许鸡泥糊，两处粘上火腿末，另两处粘上油菜末。十字的正中（即香菇条交叉处）用鸡泥糊抹一圆点，粘上火腿和油菜的混合末，即成绣球干贝。 4. 将绣球干贝在旺火上蒸约八分钟取出，把有十字香菇条的一面朝上摆在盘中。炒勺内倒入鸡鸭汤，加入精盐（半分）、绍酒（一钱）、味精（四分），烧开后用湿淀粉调稀勾芡，浇在绣球干贝上，再淋上鸡油即成。

特点

此菜形如绣球，色泽金黄；吃起来干贝松软，鸡肉细嫩，滋味鲜美。