原料

主料

• 熟蟹油二斤

配料

• 黄瓜一钱
• 荸荠一两
• 鸡鸭汤二两
• 鸡油二两
• 牛奶二两

调料

• 湿淀粉一钱
• 精盐三分
• 绍酒一钱
• 味精五分
• 葱段一钱
• 姜片一钱
• 姜汁二分

做法

1. 熟蟹油拣去黑皮和杂质，用温水洗净，平摆在盘中。黄瓜洗净切成一寸长、四分宽的薄片。荸荠去皮切成薄片，煮熟后，泡在凉水中待用。 2. 炒勺内放入鸡油（五钱）烧热，下入葱段、姜片，刚要炸黄时，加入绍酒（六分）和鸡鸭汤（五钱）烧开，撇净浮沫，捞去葱、姜，再下入精盐、蟹油。待汤再烧开后，挪在微火上煨一、二分钟，随即倒在漏勺中。 3. 将汤勺刷洗干净，放在旺火上，倒入牛奶、味精、姜汁、黄瓜片、荸荠片，再将煨好的蟹油平放在上面。待汤烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，边晃动汤勺，边加入鸡油（五钱），颠翻一下（使菜的底面朝上），再淋上绍酒（四分），盛入盘中即成。

特点

此菜颜色青白，油亮润泽，菜质细腻糊口，味道鲜美而醇厚。

附加说明

熟蟹油为青白色半透明的胶状物，只有尖脐蟹（即雌蟹）才有。农历九月以后的河蟹油最好。