原料

主料

• 熟蟹黄半斤
• 鸡蛋清六两

配料

• 香菜一钱

调料

• 精盐三分
• 绍酒五钱
• 味精八分
• 鸡汤半斤
• 胡椒粉二分
• 湿淀粉三钱
• 醋一分
• 白糖二钱
• 葱末各二钱
• 姜末各二钱
• 鸡油五钱
• 熟猪油二斤（约耗二两半）

做法

1. 将鸡蛋清搅打成泡沫状的蛋清糊，加入精盐（一分）、湿淀粉（五分），用少许水调匀。香菜择洗干净，消毒后，切成三寸长的段。精盐（二分）、湿淀粉（一钱半），绍酒（二钱）、味精（四分）、鸡汤（四两），一起放在碗中调成芡汁。 2. 炒勺放在旺火上，倒入猪油烧到三成热，倒入蛋清糊，并用手勺不断翻动（注意油温不要太高），直到外皮发硬（切勿炸黄），即成白色的“芙蓉”。 3. 炒勺内留猪油（五钱），继续烧到八成热，下入葱末、姜末（各二钱），烹入芡汁，倒入“芙蓉”翻炒几下，盛在盘中。 4. 炒勺内放人猪油（一两半），在旺火上烧到八成热，下入葱末、姜末（各一钱），倒入蟹黄炒几下，烹入绍酒（三钱）、鸡汤（一两）、白糖（一钱）、醋（一分）、味精（四分）。待汤烧开后，用一钱湿淀粉（加二钱水调开）勾芡，淋上鸡油，盛在“芙蓉”上，再撒上胡椒粉、香菜段即成。

特点

此菜“芙蓉”雪白，蟹黄桔红，配以嫩绿的香菜段，色采艳丽，菜质鲜嫩，滋味醇厚。