原料

主料

• 对虾十三个 (约重二斤)
• 黄瓜二两
• 火腿一两
• 生菜心一棵

调料

• 鸡蛋清二两
• 面粉一钱
• 干淀粉五分
• 绍酒一钱
• 精盐一分
• 味精一钱
• 熟猪油一斤 (约耗二两半)

做法

1. 对虾去头，剥去外皮 (其中十个保留虾尾)，抽掉脊背的沙线。将十个带尾的虾，用刀从腹部片开 (脊背不要片断)，打开成一大片，用刀尖轻轻划断虾筋，再去掉头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状。 2. 鸡蛋清打成泡沫状的糊。将余下的三个对虾砸成虾泥，加入绍酒、精盐、味精 (五分)、面粉、干淀粉 (三分) 和猪油 (五钱) 拌匀。再将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成稠糊。 3. 火腿选长条块 (长度要与对虾相同)，切成约半份宽厚的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿相同长条。生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底。 4. 将干淀粉研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾匀一层淀粉，上面撒上味精 (五分)，再均匀地抹上一层虾糊。取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和一根火腿条 (象征五条琴弦)。如此将十个琵琶大虾做好。 5. 将猪油放在炒勺内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动一下，以防粘勺底。待油烧到六成热时，先将炒勺移在微火上，约炸二分钟，再改用旺火炸一分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，琵琶朝外整齐地摆在铺好生菜心的盘中即成。

特点

此菜色泽金黄，略似琵琶，风采别致；质地酥嫩，鲜香适口。可蘸花椒盐、辣酱油同食。