原料

主料

• 对虾一斤半

配料

• 鸡蛋清一两
• 干淀粉一两
• 葱花二钱
• 姜末一钱
• 蒜末一钱
• 泡红辣椒末五钱

调料

• 味精五分
• 精盐一钱二分
• 绍酒七分
• 白糖三钱半
• 醋四钱
• 酱油五钱
• 胡椒粉二分
• 猪骨汤一斤
• 花生油一斤半（约耗二两）

做法

1. 对虾去头、去皮，抽掉沙线，从腰部横切一刀，将上半段竖切两半，加入绍酒（五钱）、精盐（七分）、胡椒粉（一分）、味精（三分）拌匀浸渍一会。将鸡蛋清与干淀粉（八钱）合在一起，搅成蛋清糊，再掺在虾段里浆好。将猪骨汤、白糖、醋、酱油、葱花、姜末、蒜末、泡红辣椒粉（一分）、味精（二分）、绍酒（三钱）、干淀粉（二钱），一起放在碗中，调成芡汁。 2. 炒勺内倒入花生油，在旺火上烧到四、五成热，逐下入浆好的虾段，炸成黄色捞出。炒勺继续放在火上，待油温升到六、七成热时，再下入虾段，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油，盛在盘里。 3. 凉花生油（一两半）放在炒勺内，在旺火上烧到二成热，下入泡辣椒末和蒜末煸炒。当油呈红色、蒜发出香味时，倒入调好的芡汁，搅烧开后，浇在炸好的虾段上即成。

特点

此菜原为四川风味。汁红油亮，外脆里嫩，有酸、甜、辣、咸和鱼香的味道。

附加说明

“鱼香”是四川的特殊风味。其由来有两种说法：1.四川泡辣椒又称“鱼辣子”。相传在制作泡辣椒时，加活鲫鱼同泡，因此，用这种辣椒做的菜有鱼的香味。2.烹制菜肴时，使用的调料与做豆瓣鱼基本相同，故称“鱼香”。