原料

主料

• 青虾六两
• 猪肥膘肉二两
• 鸡脯肉一两

配料

• 熟火腿（瘦的）三钱
• 豌豆苗一两

调料

• 鸡蛋清一两五钱
• 湿淀粉二钱
• 姜末（去皮）三分
• 精盐三分
• 味精四分
• 绍酒三钱
• 猪骨汤八两
• 鸡汤三斤

做法

1. 青虾剥净去皮，与猪肥膘肉、鸡脯肉分别砸成细泥。熟火腿剁成碎末。豌豆苗择去根和茎洗净消毒。 2. 取一钱湿淀粉加二钱水调开，放在鸡鸭泥中拌匀，再加入鸡蛋清（一两二钱）、精盐（一分）、味精（一分）搅匀，即成鸡茸。将虾仁泥、肥肉泥、湿淀粉（三钱）、鸡蛋清（三钱）、绍酒（一钱）、精盐（三分）、味精（一分）、姜末（一钱）加在一起，搅搓均匀，即成虾泥。 3. 汤勺内放入猪骨汤，在旺火上烧开后离火，把虾泥挤成一个直径约八分的丸子，放入汤里。然后把汤勺再放在旺火上烧开，撇去上面的浮沫，放入剩余的精盐、绍酒和味精，再移到微火上，把丸子汆熟。随即将鸡茸搅散，放在丸子汤里（不使其结成块）；待汤烧开后，翻搅两下，倒入大汤碗中，把火腿末和豌豆苗撒在汤上即成。

特点

此菜汤呈白色，内衬粉红色的虾丸，绿色的豆苗，色彩清妍，香味很浓，鲜而不腻。